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1. 刚宰杀鸡24 小时内可用,不然肉老不易软烂,且味差; 2. 不宜多加酒,甚至不放为好,更不可放大料、桂皮等物,避免影响原味; 3. 海参中的杂物挖掏干净,出水的鸡不宜在空气中放置过久,以免鸡皮发黄。
大料又称八角
1. 烧鸭、白鸭各半只,需选一硬边、一软边,放入砂锅中要肚腹并齐; 2. 砂锅要加压盘将鸭扣紧,使鸭浸入汤内; 3. 旺火烧沸后立即移入微火徐徐炖之,汤不宜滚沸。
鸡肉选老母鸡半只。此菜如用砂锅炖鸡加白菜,原锅上桌,滋味更佳。
因有过油炸制过程,需准备植物油200克。