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枸杞叶又称枸杞头。
大火速炒,保持鲜嫩。
汽锅必须加盖,或用绵纸封严,蒸时避免水蒸气渗入,保持原汁原味。
1. 选用泰和乌骨鸡,才是正宗的武山清炖鸡; 2. 砂锅置水锅内,锅内水以沸时不进入砂锅为准; 3. 隔水炖的砂锅,一定要用合适的盖,以免漏气进水; 4. 蒸锅上气后再蒸鸡,否则就达不到应有的风味特点。
1. 山瑞一定要用活的,死山瑞有毒,不可食用; 2. 在分离壳与肉时,不要破坏“裙边”。烫完后要把膜刷净,以免有腥味; 3. 蒸制菜肴时,应掌握好三种火候。猛火:蒸气猛烈,气体直上,遇微风吹时而不摇摆。中火:蒸气直上,但有时随微风摇摆。慢火:蒸气慢,围绕蒸笼边缓缓上升。“新菇炖山瑞”宜用中火,如错用猛火蒸,则肉质收缩、泻油。用漫火蒸则时间过长,菜肴色泽暗淡。
1. 也可用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状来代替菊花; 2. 宜选每只重200~300 克以上的大闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒,时间不宜过长,保持肉质鲜嫩。
1. 此品以红焖法成菜,锅盖盖严,中途不可再加汤和调料,保持原汁原味。通常不用大火收汁或勾芡,汤汁不可过多; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。