天下第一鲜
菜系：沪菜
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材料：
制作提示：
1. 将衣膜从文蛤壳上刮下时，衣膜不可弄破，一破就包不住水，做成菜就不鲜嫩了。洗涤或刮肉都不可离开水，刮肉时要在水中用刀轻轻将蛤肉连衣膜始终顺着一个方向刮下，反之，泥沙进入衣膜，就洗不干净了；
2. 炒文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白迅速凝固，鲜汁不易渗出；
3. 如另有配料，必须先炒好配料。在起锅时再将炒好的配料倒入颠翻出勺，即成。
口味描述：
1. 将衣膜从文蛤壳上刮下时，衣膜不可弄破，一破就包不住水，做成菜就不鲜嫩了。洗涤或刮肉都不可离开水，刮肉时要在水中用刀轻轻将蛤肉连衣膜始终顺着一个方向刮下，反之，泥沙进入衣膜，就洗不干净了；
2. 炒文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白迅速凝固，鲜汁不易渗出；
3. 如另有配料，必须先炒好配料。在起锅时再将炒好的配料倒入颠翻出勺，即成。
操作步骤：
1. 先将文蛤壳劈开，用刀将文蛤肉及衣膜从壳上一道刮下，洗后带水放在碗内，不要放在竹篮里，以免水分沥干；
2. 将文蛤肉、葱花、姜末、黄酒、盐等放在一起；
3. 炒锅上火，倒入生油，待油温至九成热时，将准备好的文蛤肉等一起倒入油锅，快速翻炒几下即成。