咸鲜味(626)甜味(97)清香味(77)炸烧味(59)香辣(52)原本味(51)咸甜味(46)酸甜味(46)本味咸鲜(35)微辣(33)五香味(31)麻辣味(25)酸辣味(25)糟香味(21)酱香味(19)甜咸味(17)奶汤咸鲜(14)椒麻味(14)咸味(10)豆豉味(9)葱香味(9)辣味(8)糖醋味(7)蒜香味(7)腐汁味(7)茄汁味(5)鱼香味(5)香味(5)酸咸味(5)豆瓣味(4)咸酸味(4)清苦味(4)家常味(4)姜汁味(4)咖喱味(3)芥末味(2)怪味(2)红油味(2)糊辣味(2)麻酱味(1)果汁味(1)咸香味(1)
煮(142)烧(111)蒸(97)炒(81)拌(68)烩(53)炸(48)其他(36)清蒸(33)滑炒(32)溜(31)扒(31)煨(26)焖(26)粉蒸(23)炖(22)碎屑料炸(22)红烧(21)生炒(19)卤(19)包卷炸(18)炸烹(18)原炖(18)腌(17)熏(17)干烧(16)汆(15)爆(14)油爆(14)烤(13)生煎(13)软炸(12)熟炒(11)清炖(11)酱烧(10)砂锅(10)火锅(10)白烧(9)隔水炖(9)煎(9)清炒(9)清烹(9)软溜(9)滑溜(8)包裹蒸(8)炝(8)干炸(8)酥炸(8)抓炒(8)冻(7)明炉烤(7)脆炸(7)清炸(6)糖醋溜(6)拔丝(6)干炒(5)酱(5)焦溜(5)软炒(4)烹(4)油淋炸(4)蜜汁(4)糖溜(4)锅烧(4)油浸炸(3)瓤(3)汤爆(3)熟煎(3)糟溜(2)挂霜(2)滑烹(2)煎烹(2)酥(2)醋溜(2)暗炉烤(2)葱烧(2)风干(2)芫爆(2)水爆(2)纸包炸(1)酱爆(1)涮(1)凉菜(1)蒜烧(1)葱爆(1)塌(1)
此菜制作简单,关键在选料,若用秋藕、干核桃、干莲子、便失三鲜时令名品特色。
1. 蛋泡糊,容器洁净,无油、盐、碱及生水,用抽子顺一个方向搅打,中途勿停,一气呵成; 2. 徽菜强调工艺象形,如花蕊海参、蝴蝶海参等,小兔要求生动活泼,形神皆似。
猪肉皮用量要准确。蒸透蒸烂,以能制冻为度。
1. 蒸时蛋形完整,炸时外皮金黄,烧时入透调味; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1. 煮鸡蛋时要凉水下锅,以免爆裂; 2. 肉馅要打搅上劲,包紧鸡蛋; 3. 炸制鸡蛋的油温不宜过高,慢火炸透,以免外焦里生; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1. 此菜注重刀工,鸡肫愈薄愈好,若上高档宴会,其片大小厚薄应整齐划一; 2. “掸”,北京厨师曰“焯”,广东曰“飞水”一氽即出,不可久煮。
1. 鸡丝质嫩,热锅凉油,急爆断生,防止溢水; 2. 因有鸡丝过油过程,需准备熟猪油500克。
1. 腌制时,先用一半花椒和400克精盐拌匀,腌制时间要以肉质发红为宜; 2. 红曲米也可先煮成水,待牛肉煮熟后,刷在牛肉外表,再行炸制; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 熟羊肉必须酥烂,“焦烧”后才香软可口; 2. 可用荷叶饼卷食; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
1. 羊肉煮至软烂,挂糊后不宜久煮,以免脱糊; 2. 若用生肉红烧、则失去豫菜正宗风味; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的是桂鱼肉,鳜鱼又称桂鱼。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的是桂鱼肉,鳜鱼又称桂鱼,也可选用青鱼、草鱼肉,但要去净刺。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的是优质良种肥鸡爪。
本品有油炸过程,需备植物油约300克 本品需锡箔纸1张,麻绳约500厘米。
本品需玻璃纸1张,麻绳约200厘米。