煮(23)其他(4)原炖(4)蒸(3)煨(3)生煎(2)炖(2)拌(1)炸(1)熏(1)清蒸(1)暗炉烤(1)生炒(1)隔水炖(1)焖(1)炒(1)砂锅(1)
麻油即为香油;配料中的蔬菜根据个人口味喜好也可选用青菜、圆白菜等。
本菜有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
1. 不用花生,代以核桃仁,去皮炸黄,掺入油面之中,滋味更美; 2. 鲜桔皮少许,切成细末,兑入糊中,桔香醇浓,更无羊油膻味。
因有过油炸制过程,需准备大豆油约1500克。
因有过油煎制过程,需准备花生油约500克。
1. 黄花鱼用筷子将内脏从口腔绞出十分容易,可保持鱼形完整,不要剖腹取脏; 2. 需准备干柏叶、柏果壳100壳,枣核、梨核50克,作熏料用; 3. 柏叶壳、枣梨核放在锅底,洒上白糖少许,熏时烟浓味香。
卤鸡制作方法: 1.将活鸡宰杀洗净,再将鸡小腿窝入鸡腹内。 2.将调料:草果、陈皮、甘草、丁香、花椒、桂皮、八角放纱布包内,再加调味料:盐、酱油、白糖,放清水锅煮1小时,把鸡放入浸烫,每隔10分钟,倒出鸡腹内卤水,再放卤水浸烫,直到鸡熟为止。
1. 应注意归芪与鸡,汤三者的比例; 2. 炖鸡时应把汤一次性加足,中途不能加水,否则味不醇。
本品需鸡汤约750克,如果没有鸡汤可用清水代替。
因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
因有过油过程,需准备植物油500克左右。