咸鲜味(6)酸甜味(4)麻辣味(3)本味咸鲜(2)炸烧味(1)甜咸味(1)椒麻味(1)
因有过油炸制过程,需准备猪油约500克。
1. 制作葱椒:将花椒用黄酒浸泡柔软,与葱、姜一起剁成碎泥,装入小坛内密封备用; 2. 鱼片挂糊不可乱抓,鱼片肉嫩易碎,挂糊时轻轻拌匀即可; 3. 炸时不可一下将鱼全部下锅,要一片片地沿锅边放入,以防粘连; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克,实耗60克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的是加工好的肥嫩优质良种鸡。
1. 腰子必须除净腰臊。腰臊受热后其味更大,膻臭不能入口; 2. 锅擦洗干净,放火上烧热,用熟猪油涮一下炒锅,再将锅置旺火上添入凉油,待油温升至五六成热时,将虾仁,猪腰丁分散下锅; 3. 因有过滑油过程,需准备熟猪油500克。
1. 炸鱼块时,厚薄不同,分开下锅,否则厚的未透,薄的已炸过度; 2. 炸鱼块要重油,第一次定型成熟,第二次上色酥透,趁热烹卤汁,立即上桌; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 鸡块与栗子,用中火温油炸至酥透,重油上色,勾芡即出锅,不可久煮; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油750克。
1. 炸鱿鱼卷时间切不可超过10 秒钟,因时间长了易使鱿鱼本身水分溢出; 2. 炝时,火要旺,动作要快以确保其脆嫩; 3. 因有鱿鱼过油炸制过程,需准备花生油1000克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
1. 此菜选料讲究,以幼小肉嫩的鹌鹑为主,如用肉质较老的鹌鹑作原料,可先将鹌鹑烧酥后再用上述方法烹制; 2. 因有过油炸制过程,需准备色拉油750克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
烫海蜇皮时要注意,烫的时间不要长了,否则抽缩太大,并且不脆。
1. 炸鳝丝,必须重油,第一次炸熟,第二次炸酥,烹上糖醋汁,立即出锅上桌,趁热食用,有“一热百鲜”之妙。 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
1. 蟹肉上席百味淡,此菜登筵,次序宜后; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。