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备高汤。
因有过油炸制的过程,需准备花生油700克左右
1.焯菜心的水要多,火要旺;焯后要漂至冷透,以保持菜的鲜色。 2.“开水白菜”所用清汤,是色浅、味鲜的特制清汤。 3.制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只,排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250 克,鸡脯肉150 克,适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料,加水煮制。制作时,先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸,捞去泡沫,再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸,先用猪瘦肉茸150 克兑250克清水搅匀,倒入汤中,待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤,全部舀入吊子或包罐内,把剩下的鸡、鸭、排骨捞起,用清水洗净,放入汤内。再放肉饼,用旺火烧沸,移至微火上,使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒,清亮而鲜香,若有油当即去尽,汤即制成。
配料花生应选择油炸花生米。
1. 这类菜须做得麻(花椒味)、辣(辣豆瓣酱)、烫(趁热吃)、酥(香酥)、嫩,才合乎标准。 2. 豆腐营养丰富,价廉物美又极易购得;胃口不佳时来上一盘麻婆豆腐,足可让全家人吃得胃口大开,既经济又实惠。 3. 这道菜原先采用牛肉末,现在多已改用猪肉末。
预备熟猪油1000克,约耗50克。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
因为制作过程中需要煎制,所以要预备熟猪油100克,实耗25克。
注意揣摩历代麒麟画像,掌握熟练刀工技巧,制作此菜,才能造型生动,先声夺人。
1. 核桃浆放置时间不要长,否则变酸; 2. 忌用铁器,不然变黑。
注意选料蚕豆仁必须鲜嫩,咸鸭蛋黄油润翻沙,咸菜咸鲜清香,风味绝佳。
若无许昌俎庄白菜,可用北方大白菜之心,其颜色鹅黄,脆嫩无筋,亦为上品。