烧(4)烩(4)煮(4)拌(3)汆(1)腌(1)包卷炸(1)干烧(1)溜(1)油浸炸(1)原炖(1)炖(1)其他(1)炒(1)
1. 肉片过油时,要一片一片下锅,防止其脱糊粘连; 2. 因有过油过程,需准备熟猪油500克; 3. 勾芡一定要等汤开才可进行,将粉汁倒入锅中后切不可乱搅,防止空气进入,保证其明亮。
1. 去内脏时不可碰破鱼胆,以防胆汁粘在鱼肉上,使肉质变苦; 2. 煮鱼时一定用上汤,因上汤中含有丰富的蛋白质、脂肪、磷脂,而鱼本身脂肪含量较少,上汤能使菜肴香味更佳。
1. 如果找不到大的青菜叶,放一张薄白纸封住坛口也可,但要保持坛口有一定湿度; 2. 此菜在食用时,放些金钩末,或碎花生拌食均可。
1.炸制时油温应略低,以炸至腐皮变酥为佳。 2.包裹时交头处应抹一层蛋清豆粉,防止虾包爆裂。
1. 此汤主料细嫩,不可久煮,汤沸即可; 2. 用醋将湿淀粉?开勾芡,技法特殊,醋味醇厚,值得其他菜系借鉴。
1. 收汁时要烧也泡椒和泡姜的香味; 2. 鸡杂不能煮得太久。
用湿淀粉调稀勾二流芡,湿淀粉下锅后,手勺轻推,不要勤搅,让淀粉熟透,则明汁亮芡。
海蜇皮要洗涤干净,需要多次换水漂洗才能去掉异味,清除沙粒,洗时忌用热水,以防收缩失去脆感。
1. 酸、辣、咸三味平均,每味都不要过头,始为豫菜“酸辣汤”正宗风味; 2. 湿淀粉用醋?开,以其勾芡,酸味鲜美。
1. 酸、辣、咸三味平均,一味不能出头,它是河南“糊辣汤”正宗风味; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
此菜中用的酸菜为四川酸菜;
汝州粉皮既可单独食用,又可以同熟肉制品拌在一起食用,其味更加鲜香,若与熟鸡丝拌合,即成“鸡丝粉皮”。若与熟牛肉拌合,就成牛肉粉皮等。其调料也可根据不同人的口味进行调配,如蒜汁、麻辣汁、姜汁等。
1. 调味一定要准确,韭黄不能久煮,勾芡干稀应适度。 2. 本品需鲜汤适量。