咸鲜味(20)香辣(2)酸甜味(2)麻辣味(1)微辣(1)椒麻味(1)糖醋味(1)酸辣味(1)茄汁味(1)清香味(1)
1. 打散搅匀,鲜汤加入适量; 2. 蒸时火不宜过大。
1. 牛蛙下锅不宜久爆,以保持牛蛙鲜嫩度; 2. 勾芡的比例应掌握好,以免糊芡; 3. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 本品最好使用鲜竹荪,口感更好; 2. 竹荪蛋氽水时一定要把灰黑色泥土氽掉,不然泥腥味很重。
因为制作过程中“排骨坯”需要炸制,所以要预备香油500克,实耗约26克。
鸡皮汗斑,细毛,油筋要去净,以免影响成菜效果。
上笼蒸时应大火,时间不宜过长,以刚熟为主。
1. 鸽蛋金黄,上色不能大老,油菜心翠绿,使此菜色彩艳丽,滋味鲜美; 2. 因有过油炸制过程,需准备色拉油750克。
本品需鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 鱼片可略厚一点,上浆时干稀适度; 2. 油温以三成热左右为宜,待鱼片下锅滑散发白后再打捞,以免鱼片不成形; 3. 竹荪蛋一定要洗净泥沙,以免影响菜品口感,必要时可以下沸水氽一下; 4. 本品有油炸过程,需备植物油约500克; 5. 本品如果使鲜竹荪蛋,口感更好。
1. 鱼丝拉至断生即可; 2. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克,油温不可过高。
1. 蛇宰杀后去尽鳞甲; 2. 卤制时要注意火候,不要太软,也不宜太硬; 3. 装盘要美观大方。
蒸鸭时间不定过长,否则过于软烂,形色不佳。
1. 鱼要选择鲜活的; 2. 用旺火蒸不宜过长,切勿蒸老; 3. 花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。
因有过滑油过程,需准备植物油约500克。
1. 炸黄鱼,旺火定型上色,小火浸炸熟透,色呈金黄,外酥里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油3000克。