清香味(4)五香味(3)炸烧味(2)咸甜味(2)甜咸味(1)怪味(1)咸味(1)甜味(1)咸鲜味(1)原本味(1)
1. 主料不可着色过深,否则,经烟一熏,颜色发黑; 2. 熏时盖严盖,以防跑烟; 3. 烟料中加少许用水泡过的茶叶,味道更佳。
此处杏桃即指田鸡。
备菜籽油1000克,实耗100克。
1. 为便于成熟,胚料可做成长5 厘米、宽3 厘米、厚1 厘米的小胚; 2. 用碳火烤制时,火要小,切不可操之过急。不然,外皮易焦糊,胚心夹生。特别是网油迅速渗出,滴入碳火中,使碳火冒出油烟,不仅失去风味,而且产生大量对人体有害物质,所以要注意碳火。 3. 若用烤箱,可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用240℃温度烘烤20 分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶,架箅子的办法来熏制小烧。
1. 黄花鱼用筷子将内脏从口腔绞出十分容易,可保持鱼形完整,不要剖腹取脏; 2. 需准备干柏叶、柏果壳100壳,枣核、梨核50克,作熏料用; 3. 柏叶壳、枣梨核放在锅底,洒上白糖少许,熏时烟浓味香。
1. 鲥鱼不打鳞,因含有丰富的鳞下脂肪,味道鲜美,如把鳞片打掉,则鳞下脂肪遭到破坏,鲜味大失。 2. 饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆。
鸡胗又称鸡肫。
1.因有过油炸制过程,需准备植物油约1500克; 2.草豆蔻又称草果; 3.另还可加入适量的樟木屑、水果皮,以加强香味。
1. 铁叉一定要叉入瘦肉中间,改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中,叉眼难合,切出肉片就不美观; 2. 肉皮必须烤至起泡,才易煮烂,口感好便于消化; 3. 肉炖烂时,用筷子一插即透。肉不可炖得太烂,否则熏制后不易成形; 4. 熏制时须皮朝上,肉朝下,香味易入肉内。因肉已烂,味易入,故熏时不宜过长。 5. 饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆。
1. 将鸡洗净从翅下开一小口,掏尽内脏和鸡嗉,清水冲洗,再用洁布拭干腹内血水; 2. 熏时一定要将盖盖严,保证鸡的成熟及原质原味。
1. 要选用嫩鸡,一方面是易熟易入味,另一方面是熏制出来的鸡口感好,不老不柴; 2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键,时间短,茶香不入;时间长,易出煳味; 3. 鸡皮向上,上色均匀。
1. 注意调味,成鲜为本,以上用量仅供参考,以口尝味美为准; 2. 烧烤鳗鱼,须反复3 次,熟透为准,颜色紫红,外焦里嫩。