拌(6)炸(3)烧(3)烩(3)蒸(3)清蒸(2)粉蒸(2)炒(2)水爆(1)熟炒(1)滑炒(1)碎屑料炸(1)干烧(1)爆(1)溜(1)明炉烤(1)砂锅(1)
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;虾籽又称虾蛋。
1. 蒸制时应大火一气蒸熟,中途不能散火,以防肉质不够软。 2. 拌制时应入味滋润,否则成菜后不滋润,味感不醇厚。
1. 以鱼刚熟为度出笼,以防鱼肉质变老; 2. 花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。
1. 拌后的鱼片要求滋润,因而汁水不宜过干; 2. 烹制时要掌握好火候,待米粉鱼片熟透即可,不宜久蒸,使肉质变老。
本品有滑油过程,需备花生油约500克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
1. 羊头的杂毛要去净,煮熟时要去掉羊头的异味,不能煮得过软; 2. 拌时要突出小米椒特有的清香味。
1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。 2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。
1. 豆腐干要在开水里浸泡或蒸后方可加工食用,作用在于使豆腐干变得软些,易于加工,更主要的是杀菌消毒作用; 2. 葱丝可用韭黄代替。
1. 猪肚一定要洗净,以免有异味; 2. 卤的时间一定要到位,否则不软就烂; 3. 花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。
蛏子王要洗净,否则有沙,以旺火快速烹制。
本菜谱中所指的泡菜是四川的盐白菜。
豆腐必须焯水,既去豆腥味,豆腐又成形不碎。
1. “浓香鸡块”要选用当地所产的新母鸡; 2. 调料中要重酒重姜调味,密封微火煨炖。
1. 羊肉宜选精瘦肉,或肥瘦相间者,剔净筋膜,成品始软嫩可口,带筋者必咀嚼不动; 2. 孜然粉是新疆特产调味香料,形如大茴香,研成粉后有一股特殊芳香味。若不使用孜然粉,则非正宗新疆羊肉串味。
蒸鱼宜用大火,鱼熟即出笼,否则质地将烹老变绵。
蒸鸭时间不定过长,否则过于软烂,形色不佳。