酱烧(9)炒(2)烧(1)锅烧(1)煨(1)酥炸(1)腌(1)扒(1)酱(1)酱爆(1)
调料中的花生油作炸料用,所以宜准备比实际消耗量多一些。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克,需肉料适量。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品需白汤适量,如果没有白汤可用清水代替。
常用的辣豆瓣酱,是辣椒和豆类的合制加工品,四川的辣豆瓣酱则是采用生辣椒和蚕豆发酵制造。
徽味烧菜,加糖不见甜味,从糖提鲜,是其风味特点,要 控制糖量,不宜多加。
本品有油炸过程,需备植物油约1000克。
本品有过油炸过程,需用花生油约800克。
卤制鸭舌时要用中火,炒的时候要用旺火,且动作要迅速,使鸭舌受热均匀。
1. 鸽肉加入调味料腌渍1 小时,使调味料浸入鸽肉,成为复合美味; 2. 鸽肉蒸熟即可,切不可蒸烂脱骨。鸽烂脱骨后无法再将鸽子剁成均匀的核桃块; 3. 炒酱汁和收汁时,火不可过大,过大容易巴锅,使菜肴产生糊味。
1. 注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦; 2. 也可先将鱼烧好盛在盘内,炒勺洗净抹干,添油少许,甜面酱用水和好下锅,并将余汁倒入搅匀,淋上香油,浇在鱼身上。此法成菜,面酱清香,色泽光亮,可以效法; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片,而不用猪肋骨,是为防止糊锅,但猪骨也能起到防糊作用,且味更好,所以作此变动; 2. 用小火焖时,锅内不应滚沸,防止鱼体碎烂。
备高汤。