炸烧味(10)咸鲜味(2)
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
1. 制作此菜关键在于刀工和火候,用花刀坡法将腰子解成麦穗花形,要求刀口深浅间距整齐划一,细致美观;油炸时,火要旺,油要热,重油一次,使其外脆里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克; 3. 清洗和腌渍腰花,沥去水,用净布搌干后再烹制,保证入味和易于挂糊。
1. 炸鸡时油烧至五六成热下入鸡锤,边炸边用竹签扎肉。油温过高鸡皮反焦而肉生,用签子扎些小孔可使油渗入鸡肉内,从而达到外焦里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 炸虾排,第一次定型,抽去牙签,仍成竹排状。第二次炸酥,颜色金黄,外酥里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 生猪脑放清水盆内抽掉血筋,择去杂物(因剁猪头时有些碎骨容易粘在猪脑上); 2. 制糊不可使劲搅拌,这样易上劲,不利于主料的挂糊。在挂糊时先往主料上撒点干淀粉吸收表面水分。然后将主料轻轻地裹上一层蛋糊,必须将糊裹严,以防炸时破碎; 3. 炸猪脑块时,为防止破碎,须一块一块地下入油锅中,再文火炸制; 4. 因有过油炸制猪脑过程,需准备花生油750克。
1.童子鸡又称笋鸡。 2.因有过油炸制过程,需准备花生油约800克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品有过油炸过程,需备油约500克。
1. 炸油宜宽,旺火速成,不烹汁; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
牛肉应选择牛里脊肉。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的是桂鱼肉,鳜鱼又称桂鱼,也可选用青鱼、草鱼肉,但要去净刺。