烧(8)清蒸(3)扒(2)炸烹(2)炒(2)清炖(2)隔水炖(2)粉蒸(2)焖(1)熟炒(1)煮(1)烩(1)滑溜(1)汤爆(1)油爆(1)清烹(1)生炒(1)软炒(1)糖溜(1)烹(1)
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
因有过油过程,需准备猪油约500克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克;本菜选用的是大河活虾。
此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾,其虾味美、鲜嫩、色白,熟后不红,特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线,放入盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水,换清水再搅拌半分钟洗净,捞出沥干水待用。
因有过油炸制过程,需准备猪油约500克;本菜中的鱼肉选用是鳜鱼肉。
此为汤菜,为保持豆腐细嫩,用小火焖透入味,改大火煮沸,加菜苞一烫,立即上桌。
1. 选鲜活马蹄鳖宰杀,将鳖背朝下放在地下,待头出来时迅速用手掐住头,用刀将其剁下。烧开水把鳖放入烫一下,迅速用小刀刮去表面的膜,放到案上用刀顺裙边切下,将盖揭掉,剁去爪尖,将腹中的油择净(鳖油非常腥,如不择除,制成的菜肴带腥味),用清水洗净,再用开水烫一会儿,捞出备用; 2. 清炖马蹄鳖,要求原汁原味,所以在炖时要一次将水加足,中途不再加水。
1. 鱼块剞刀,深至鱼骨,但不能切断; 2. 带鱼清蒸,不加盐和酱油,趁热浇汁,扣盖焖之入味,肉质鲜美。
1. 将鸡放入品锅蒸时背朝下放; 2. 越鸡产于绍兴,故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养,纯种繁殖的食用越鸡。
因有过油炸制过程,需准备猪油约1000克。
1. 水发香菇要大小均匀,去尽泥沙; 2. 地栗即荸荠,削去外皮,改切成片。
旺火热油,翻炒、颠勺、转锅,迅速成菜,酥软味鲜,谓之跑蛋。
1. 鸡块与栗子,用中火温油炸至酥透,重油上色,勾芡即出锅,不可久煮; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油750克。
1. 炒锅烧滚热,添熟猪油,热锅凉油即下鸡胗、虾仁、猪腰,要求动作迅速,保证主料脆嫩; 2. 因有各料过油过程,需准备熟猪油300克。
汤碗用皮纸封严,保持原汁原味,且能缩短蒸制时间,鸽肉口感更美。
1. 不要把两面煎糊煎硬,蛋液熟透,质地软嫩; 2. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油100克。