咸鲜味(10)甜味(4)咸甜味(3)甜咸味(1)腐汁味(1)咸酸味(1)豆豉味(1)原本味(1)茄汁味(1)本味咸鲜(1)糟香味(1)葱香味(1)
因有过油炸制过程,需准备猪油约1000克。
1. 肉块应先汆后改刀,以保持外形的整齐美观; 2. 烹调时要大火烧开,小火焖酥烂,然后再收卤汁,否则影响成熟和口味; 3. 炸苔菜应掌握好油温,速炸速取,油温过低,会“坐油”;温高、慢炸,易炸焦苦味; 4. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。
此为火功菜,大火烧开,撇去浮沫,小火慢焖,保持汤汁微沸,需时1小时以上,酥烂入味,油润汁配。
本品最好使用鲜汤1000克。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
因有过油炸制过程,需准备大豆油约1500克。
1. 选用杭州近郊清明节前出土的嫩笋,笋老不易入味,口感差; 2. 焖制时,汤水与调料宜一次加足,水量不宜过多,调料比例适当,口味咸甜适宜; 3. 旺火烧沸,中小火收浓汁汤,使之入味; 4. 此菜用重油、重糖烹制。
因有过油炸制过程,需准备植物油300克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 不要把两面煎糊煎硬,蛋液熟透,质地软嫩; 2. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油100克。
备菜籽油500克,耗100克。
本品需白汤适量,如果没有白汤可用清水代替。