香辣(13)咸鲜味(11)酸甜味(7)微辣(6)麻辣味(5)清香味(4)蒜香味(3)酸辣味(3)豆瓣味(2)五香味(2)芥末味(2)甜味(1)原本味(1)辣味(1)椒麻味(1)腐汁味(1)家常味(1)姜汁味(1)鱼香味(1)红油味(1)糊辣味(1)
鱼丝在过水时,要注意火候,入开水锅约5秒种就可关火,再烫10余分钟即可捞出,以鱼丝熟而不打卷为好。
1. 在煮面时加油一起搅拌,可使面条免于粘结。 2. 翡翠面是湖南特有的面类,是由面粉,菠菜泥加清水制成,市面上少见,一般可用鸡蛋面,绿藻面或一般面条代替。
1. 制作冷菜最好选用新鲜的问政山笋,以保持其清爽新鲜风味; 2. 此菜由于原料极其嫩脆,可不切丝,直接切成6 厘米长的段,下开水锅约烫2 分钟,出锅轻拍,切成长条状,装盘即可。这样就不会有下脚料了; 3.若没有问政山笋可用春笋代替。
猪蹄要熟而离骨,但不能烂形。
羊肚亦可按此法做;本菜需准备石灰100克左右,留作泡洗牛肉用。
四川红油是食中一约,其制作方法相当讲究。大葱头晾后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬,大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50:1:16。待油温热,即放下葱花、姜末。油温需要小心控制,不可使油滚热。将10克花椒粉装在漏勺内,用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油部舀起,再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内,同样舀油冲芝粉放在漏勺内,同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制出来的油,才称得上是地道的四川红油。
鸡条用麻布包紧,再用重物压住,使豆腐衣粘结板实,显出麻布纹如鸡皮。
1. 羊头的杂毛要去净,煮熟时要去掉羊头的异味,不能煮得过软; 2. 拌时要突出小米椒特有的清香味。
1. 干豇豆不能卤得太软; 2. 肚子不能压得太软; 3. 拌时掌握好干豇豆与肚丝的比例。
1. 豆腐干要在开水里浸泡或蒸后方可加工食用,作用在于使豆腐干变得软些,易于加工,更主要的是杀菌消毒作用; 2. 葱丝可用韭黄代替。
1. 猪肚一定要洗净,以免有异味; 2. 卤的时间一定要到位,否则不软就烂; 3. 花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。