香辣(13)咸鲜味(11)酸甜味(7)微辣(6)麻辣味(5)清香味(4)蒜香味(3)酸辣味(3)豆瓣味(2)五香味(2)芥末味(2)甜味(1)原本味(1)辣味(1)椒麻味(1)腐汁味(1)家常味(1)姜汁味(1)鱼香味(1)红油味(1)糊辣味(1)
因有滑油过程,需准备植物油约500克。
配料花生应选择油炸花生米。
此菜制作简单,关键在选料,若用秋藕、干核桃、干莲子、便失三鲜时令名品特色。
1. 此菜注重刀工,鸡肫愈薄愈好,若上高档宴会,其片大小厚薄应整齐划一; 2. “掸”,北京厨师曰“焯”,广东曰“飞水”一氽即出,不可久煮。
可将四季豆切得更短一点,放在饭上拌饭吃,将四季豆煮得软软的让白饭一口接一口。
水煮墨鱼时速度要快,以免肉质变硬。