1. 在煮面时加油一起搅拌,可使面条免于粘结。 2. 翡翠面是湖南特有的面类,是由面粉,菠菜泥加清水制成,市面上少见,一般可用鸡蛋面,绿藻面或一般面条代替。
1. 猪舌煮时不能煮得过软; 2. 切片时厚度要均匀; 3. 拌时要突出豆瓣的香醇。猪舌同猪的其他部位一样,既是很好的烹饪原料,又是营养丰富的食品。
1. 竹荪一定要用水洗净泥沙杂质; 2. 葱茸一定要用刀剁细; 3. 本品可用鲜竹荪代替,口感更好。
1. 江干初加工时要剔去外皮筋,用水洗净后,方可上笼蒸焖,原汁极其鲜美,可用做其他菜肴的烹调; 2. 菜心在过水时,不可焯得过老,断生即可,否则颜色发黄,营养损失过大; 3. 菜心挤汁要轻,使其水分较少即可,不然会破坏营养成份。
1. 蚶要选用肉质鲜嫩,水份极多的为佳; 2. 下沸水烫时要注意,不要烫得太过,以免肉色发紫过老失去鲜味。
拌时可先拌蛤蜊肉再拌菠菜,然后再一起调拌。
1. 此菜注重刀工,鸡肫愈薄愈好,若上高档宴会,其片大小厚薄应整齐划一; 2. “掸”,北京厨师曰“焯”,广东曰“飞水”一氽即出,不可久煮。
可将四季豆切得更短一点,放在饭上拌饭吃,将四季豆煮得软软的让白饭一口接一口。