腌(4)火锅(2)糟溜(2)烧(2)蒸(2)焖(1)锅烧(1)煨(1)清蒸(1)煎(1)滑炒(1)冻(1)滑溜(1)其他(1)
原料江米酒要带米。
1. 刀功是此菜的关键,必须均匀细长,同时要用中火,选准油温以免鱼丝折断; 2. 因有滑油过程,需准备色拉油750克。
1. 要选用新鲜河虾仁; 2. 浆虾仁时,加精盐5克、鸡蛋清50克,用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时,放入味精3、湿淀粉50克搅匀,放置2 至3 小时,使之胀透即成; 3. 因有虾仁划油过程,需准备熟猪油700克。
1. 猪腰选新鲜的,(冷冻后易脱水)。先撕去外膜,再片开,去腰臊,里面朝上置菜墩上,先坡刀剞,再立刀刻,两遍刀口交叉,深度为原料的2/3,使之成为麦穗形花纹; 2. 猪腰挂糊不可太稀,太稀、下油锅后,糊浆焦化,花纹不显著; 3. 炸猪腰时,火要旺,油要热,油冷不易开花脱糊; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 要选用嫩鸡,最好选用当地的“越鸡”; 2. 蒸的时间不可过长,否则吃口偏老。
1. 汤汁收浓,透出糟香味时,方可出勺; 2. 宜选用本糟,浓香悠长,方是豫菜特色; 3. 因有过油煎制过程,需准备花生油300克。
1. 螺肉要加工干净,否则影响口味纯正; 2. 螺肉加工时,不能沾油污,所使器皿洁净,否则易变质。
糟青鱼做法请点击该词条。 原料瘦肉为加工过的咸瘦肉。
1. 大火烧开,小火慢焖,卤汁收浓,再淋芝麻油; 2. 装盘扣盖,食时揭去,酒香扑鼻; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
1. 冬季青鱼最为肥嫩,气候寒冷适于糟制; 2. 青鱼在盐腌前,不能用生水洗,背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐、硝塞入,便于入味,又防止变质; 3. 糟鱼的老卤滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐中,并用粘土密封,留至次年再用,质量、风味将更好; 4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。
1. 肉要蒸软,否则腻人; 2. 无红苕可依冬季节换用土豆、芋头或鲜胡豆等代替。
1. 刀功是此菜的关键,必须均匀细长,同时要用中火,选准油温以免鱼丝折断。 2. 因有过油炸制过程,需准备色拉油750克。
1. 此菜所用糟烧酒、香糟以绍兴产为最好,糟烧酒用50℃为宜; 2. 此菜需准备香糟1000克、糟烧酒150克,做腌鸡用; 3. 选用当年阉过的雄鸡最好,越鸡产于绍兴一带,是当地特产之一,其鸡肉洁白肥嫩,鸡骨松脆,宋代时,越鸡就很有名。