咸鲜味(14)甜味(6)原本味(4)酸甜味(3)香味(1)酸辣味(1)清香味(1)糟香味(1)五香味(1)咸香味(1)果汁味(1)麻酱味(1)咸酸味(1)
1. 鸡翅一般选用靠鸡身部位的,翅尖可作它用; 2. 若选用定远桥尾,要先用温水刷洗,温水中稍加点碱,便于去除污物。刷后洗净再用刀刮去表层,便可进一步加工使用; 3. 为了便于食用,在蒸桥尾时,可在碗内加些料酒,易软味佳; 4. 若无定远桥尾,也可选火腿或腊肉代用。
1. 鸡腿大小均匀,腌渍入味,蒸制成熟,再挂糊炸制,根据各人的口味,腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味; 2. 蛋清要一次打发,加干淀粉要适量,粉太少成品炸后易萎缩不饱满,粉太多成品发硬不松脆; 3. 蛋泡糊要打好就用,不宜久放,否则影响成形; 4. 炸用的油要白净(也可用高级烹调油或色拉油),温油时逐只入锅炸,并翻动及时,一般在第三只下锅时,第一只就可以起锅。 5. 菜松即是用蔬菜叶切细炸成,其方法是:将芥蓝或其他叶菜的菜叶,理齐,顺长切成细丝,下入五至六成热的油锅中炸脆捞出,沥去油,撒上适量的精盐、味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松; 6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前,双蹄均应先用沸水氽煮处理,以去除异味; 2. 汤水要一次放足,加盖旺火煮沸,再移置小火上炖至酥熟,中途不宜加水,以保持原汁原味; 3. 盐不能放得太早; 4. 此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖,配以竹笋等料,俗称“咸笃鲜”,也有类似的风味特色; 5. 火踵即火腿的圆蹄部分。
1. 兔丝顺其肉的纹路切,这样上浆及烹制时,兔丝不会断碎; 2. 兔丝过油,锅要净,先在火上烧热,后用油涮,再重置火上,放入凉油,待四至五成热时即可下入兔丝,滑的时间一般为1 分钟左右; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
1. 猪腰选新鲜的,(冷冻后易脱水)。先撕去外膜,再片开,去腰臊,里面朝上置菜墩上,先坡刀剞,再立刀刻,两遍刀口交叉,深度为原料的2/3,使之成为麦穗形花纹; 2. 猪腰挂糊不可太稀,太稀、下油锅后,糊浆焦化,花纹不显著; 3. 炸猪腰时,火要旺,油要热,油冷不易开花脱糊; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 滑虾仁前要将锅洗净,再将炒锅置旺火上烧热,放入猪油涮锅,锅上旺火,加入凉猪油烧至四成热放入虾仁滑制。这样可不粘锅,并保持虾仁色泽洁白; 2. 鸡脯肉放在铺有肉皮的案上,用刀背反复砸,边砸边挑筋,中间点点凉水(不粘刀),砸至成茸泥状无筋时即可; 3. 蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧,(馅心不散,易于下刀)上笼蒸制; 4. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
1. 如果找不到大的青菜叶,放一张薄白纸封住坛口也可,但要保持坛口有一定湿度; 2. 此菜在食用时,放些金钩末,或碎花生拌食均可。
1. “八宝鸭”生胚与骨架同炖,大火烧开,撇去浮沫,小火慢炖,约需2 小时左右; 2. 饺子炸黄炸酥,与砂锅同时上桌,趁热投入沸汤之中,吱吱作响,旧时称为“响堂菜”,增加宴会热烈气氛; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
可将水蜜桃酒与酸奶混拌成酱汁,淋在奇异果、哈密瓜、菠萝等水果上食用。
熬糖时火候要小,视糖液中气泡变成微小气泡时即可放入红果,糖汁要裹匀,凉后即成了透明的糖壳。
1. “双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成; 2. 在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底; 3. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 鲤鱼一定要选用鲜活的鱼,以保证食鱼时的鲜嫩; 2. 各种蔬菜要清洗干净,保证卫生。
鱼肉、虾仁、肥膘剁茸,愈细愈好,加盐、调料和适量的水,顺一个方向搅打上劲,再加湿淀粉和匀,最后用蛋清收劲,口感脆嫩。
1. 新鲜不糠的白萝卜,选其中段,切6 厘米长的细丝,放入冷水中浸泡20 分钟,以除去异味,捞出沥干水备用; 2. 鸡脯片去皮,案上铺一块肉皮,棕眼向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背砸,边砸边挑筋(中间点点水,以防粘刀),至茸泥状便可; 3. 搅拌鸡糊时,一定要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证蛋糕软嫩; 4. 此菜需要红绿蛋糕各100克。