拌(7)烧(4)煨(4)炸烹(4)其他(3)软溜(3)油爆(2)糖醋溜(2)炸(2)焦溜(2)溜(2)拔丝(2)滑炒(2)碎屑料炸(1)扒(1)爆(1)汤爆(1)烤(1)煮(1)生炒(1)
因为制作过程中需要油爆,所以要备熟菜油500克,约耗50克。
鱼丝在过水时,要注意火候,入开水锅约5秒种就可关火,再烫10余分钟即可捞出,以鱼丝熟而不打卷为好。
1. 制作冷菜最好选用新鲜的问政山笋,以保持其清爽新鲜风味; 2. 此菜由于原料极其嫩脆,可不切丝,直接切成6 厘米长的段,下开水锅约烫2 分钟,出锅轻拍,切成长条状,装盘即可。这样就不会有下脚料了; 3.若没有问政山笋可用春笋代替。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
猪蹄要熟而离骨,但不能烂形。
因为制作过程中需要炸制,所以要备熟豆油1500克,实耗约150克。
备熟猪油1000克,耗50克。
1. 此菜形似飞龙,要注意刀工处理简洁; 2. 炸时可分二次,使之成形稳定; 3. 制作酸甜番茄汁芡,要注意掌握好,不能太厚; 4. 因有过油炸制过程,需准备色拉油2500克。
因为制作过程中“排骨坯”需要炸制,所以要预备香油500克,实耗约26克。
1. 必须选用鲜活的“黄河鲤鱼”。去内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁粘在鱼肉上,使鱼肉变苦; 2. 煎鱼时稍稍晃动锅,使鱼受热均匀,不糊、不巴锅; 3. 煨鱼时要边煨边晃锅,不断将汁往鱼身上浇,使其入味均匀透骨; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
本品有油炸过程,需备清油约500克。
1. 炸鱼块时,厚薄不同,分开下锅,否则厚的未透,薄的已炸过度; 2. 炸鱼块要重油,第一次定型成熟,第二次上色酥透,趁热烹卤汁,立即上桌; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1. 鱼要新鲜,剖鱼时刀口要深,距离要均匀,使成熟一致并保持外形美观; 2. 鱼涂液拍粉后,应即下油锅炸,不能久放,否则粉会结团; 3. 炸时油量要多,否则难易形成外脆里嫩的质感,易准备菜籽油2000克; 3. 炸鱼、制芡两个步骤,动作要协调,迅速,要热芡浇热鱼,才能形成炸熘的奇妙风味。
1. 爆法,火大油热,迅速成菜,此菜勾芡实为着腻,水淀粉宜少不宜多; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油750克。
熬糖时火候要小,视糖液中气泡变成微小气泡时即可放入红果,糖汁要裹匀,凉后即成了透明的糖壳。
1. 青鱼肉必须带皮,剞花刀后始成整枝葡萄形状; 2. 炸鱼和浇汁同时制作,湿淀粉调稀勾芡,浇汁后立即上桌,趁热食用; 3. 此菜选料严格,必须是活鲜鱼,刀工细,腌渍恰到好处,火候运用恰当,勾芡勺亮快速; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。