1. 鱼要新鲜,剖鱼时刀口要深,距离要均匀,使成熟一致并保持外形美观; 2. 鱼涂液拍粉后,应即下油锅炸,不能久放,否则粉会结团; 3. 炸时油量要多,否则难易形成外脆里嫩的质感,易准备菜籽油2000克; 3. 炸鱼、制芡两个步骤,动作要协调,迅速,要热芡浇热鱼,才能形成炸熘的奇妙风味。
1. 注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦; 2. 炸鱼至红黄色,鱼发焦时出锅,鱼腹向下,放在盘里,用净布垫住,用手稍使鱼糊松骨散,使之入味,但须注意保持鱼形完整; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。