拌(7)烧(4)煨(4)炸烹(4)其他(3)软溜(3)油爆(2)糖醋溜(2)炸(2)焦溜(2)溜(2)拔丝(2)滑炒(2)碎屑料炸(1)扒(1)爆(1)汤爆(1)烤(1)煮(1)生炒(1)
1. 炸鳝丝,必须重油,第一次炸熟,第二次炸酥,烹上糖醋汁,立即出锅上桌,趁热食用,有“一热百鲜”之妙。 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 油氽鱼片,要一片一片地下锅,手勺轻推,避免粘连,炸至浅黄色,倒入漏勺沥油,原锅留底油,倒入鱼片,烹出汁,小火略焖,勾芡出锅。 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
1. 炒糖的锅必须洁净,以防粘锅,影响菜肴的色泽和质量; 2. 炒好糖“拔丝”是关键,一般有油炒、水炒、油水合炒等三种方法; 3. 无论那种糖“拔丝”方法,都要严格控制火候,保持温火炒糖,手勺要不断推搅;使之受热均匀,同时要注意观察糖浆的颜色和浓度变化,待糖油变化,浆色淡黄,放香起泡,用手勺舀起糖汁成直线而不断时,迅速投入桔瓣,离火颠翻沾匀; 4. 桔瓣下油锅“复炸”要掌握好时机,即糖油将炒好时,即应将桔瓣下入保温的油锅中复炸; 5. 为防桔瓣粘盘,影响拔丝效果,可先将盘子用热水烫过,再涂上香油,上席时将盘座在开水托盘上; 6. 因有过油炸制桔瓣的过程,需准备熟猪油1000克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。