炸烧味(5)椒麻味(1)甜味(1)
1. 选料要好,调料适当; 2. 面糊调制要厚薄适宜,太稠或太稀都不易挂糊,影响成形美观; 3. 炸制的油温应始终保持在五成左右,过高过低均会影响成品的质量; 4. 炸制时用筷子夹住腐皮卷,定形后再松筷下油锅中,以免走形; 5. 此菜可单独上桌,也可与脆性蔬菜(如豆芽)等拼盘,使口味配制和谐多样; 6. 因有过油炸制腐皮卷的过程,需准备菜籽油750克。
1. 鳝鱼炸脆后易断,沾汁液时要小心留意。 2. 起锅前若再撒上芝麻油,则口感更佳。 本品有油炸过程,需备植物油约300克。
1. 鱼片要批得厚薄均匀,调料拌渍要均匀入味; 2. 包卷时,排料要均匀,才能卷形大小相似,炸时成熟一致。卷条的封口要牢,以防炸时裂开; 3. 油温得当,分散投料,翻动及时,以防炸焦; 4. 起锅后不要多翻动,以防腐皮酥碎,影响成形美观; 5. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。
1. 网油有筋,用刀背轻轻敲平; 2. 每条鸭肝卷约切7 片,共14片; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1500克。
1. 猪肝粘滑,切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长,一氽即可,时间长了猪肝丝变老且易碎; 2. 肝丝与鸡泥搅拌时,不可使劲搅,应轻轻抓提,以防肝丝破碎; 3. 炸制肝卷,先用中火炸至外皮挺住即捞出,待油温再升高时,将肝卷倒入油中炸至柿黄色,待外皮酥脆,捞出装盘,随即上席; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
因有过油炸制过程,需准备猪油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的是桂鱼肉,鳜鱼又称桂鱼。