卤(12)酱(4)熏(3)拌(2)清炸(1)其他(1)炒(1)烧(1)腌(1)干烧(1)油爆(1)粉蒸(1)风干(1)葱爆(1)
1. 水量以没过肉块1 厘米为宜,熟烂度以用筷子轻易扎透为佳; 2. 选用肥瘦都有的大块肉为佳,成品油润光亮。
鸡胗又称鸡肫。
1. “爆墨鱼花”要求刀工精细; 2. “爆墨鱼花”要旺火速烹; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
鸡条用麻布包紧,再用重物压住,使豆腐衣粘结板实,显出麻布纹如鸡皮。
1. 肚口要缝平缝牢,以免煮时胀破。肚要冷水下锅,否则外皮巨烈收缩,内部浆液依然是冷的,导致肚皮破裂,影响成品的外观、质量及口味; 2. 焖肚时要用小火,才能入味熟透。猪肚熟烂时,用手指一掐即破。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
1. 麻雀内脏,可用手指紧捏挤出,不必剖腹,保持雀形完整; 2. 大火烧开,小火慢焖,收干滋汁,麻雀浸泡,亮而入味,贮存3 月之后再食,风味更佳; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油5000克。
1. 硝水尽量少用,可视肉质而定。肉质鲜可少加,反之,则适当多加; 2. 精盐使用时,冬季与夏季不同,冬季要少用; 3. 灌入肠衣中的肉米要紧密些,外观才光滑; 4. 用烘炉烘干也可,但不要烤得过干或烤糊,烘干是为了防止肉枣变质。
1. 生烤麸先用沸水焯过,除尽苦涩味; 2. 水洗香菇,先用细盐搓揉,再用清水漂洗,沙粒易除干净; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
1. 也可置炒锅1 只,留色拉油,投入大葱白、郫县豆瓣酱煸出香味,放入卤好的狗肉翻颠装盘。这样的狗肉,香鲜微辣,别有一番风味; 2. 选用狗肉要注意狗肉必须经卫生防疫部门检验过,防止混入带狂犬病毒 的狗肉,以免发生意外。
1. 硝水腌后的兔肉要清洗干净; 2. 肉要煮至酥烂为止; 3. 兔肉要选用兔子腰部的,此处肉厚、较老、耐煮,入味后味香耐嚼; 4. 如果没有小葱结,可用大葱白切成象眼段待用; 5. 因有用酱油腌煮过程,需准备酱油160克。
1. 掌握好火候,卤制时不宜用武火,否则影响口感及成形; 2. 糖要分两次放入锅内,第一次放糖便于入味提鲜,第二次则为上色,使其色泽红润光亮。
1. 选用肥嫩活母鸡,以保证肉嫩味香; 2. 刀工应仔细认真,桶子鸡外型很重要,应把鸡撑圆,后下刀。