咸鲜味(18)清香味(3)酸甜味(2)香辣(2)鱼香味(2)咸甜味(1)甜咸味(1)微辣(1)甜味(1)糟香味(1)
1. 要求莼菜入沸水烫时,不要过火,保持翠绿。鱼肉上浆均匀,保持嫩爽; 2. 因有过油过程,需准备熟猪油300克。
1. 刀功是此菜的关键,必须均匀细长,同时要用中火,选准油温以免鱼丝折断; 2. 因有滑油过程,需准备色拉油750克。
本品有滑油过程,需备花生油约500克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 必须选用八公山豆腐烹制此菜,因其豆腐洁白细嫩,清爽滑利,无豆腥 味,才能保证菜品风味特点; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
1. 虾仁用水洗净红筋,以蛋清淀粉上浆,入冰箱保鲜室冷冻2 时许,然后划油炒制,质脆而嫩,口感极佳; 2. 开水烧开,晾凉5 分钟,用90℃的热水泡毛尖,反复两次,颜色碧绿,茶香四溢; 3. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
1. 吊好黄豆芽汤,保证此菜风味,不可用荤汤替代; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
因有肉片滑油过程,需准备植物油100克左右。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。高汤约100克。
1. 鸡丝要炒得洁白鲜嫩,掐菜食时要富有脆性; 2. 因有鸡丝、豆芽菜过油过程,需准备色拉油500克; 3. “掐菜”是豆芽菜,以绿豆芽为主品,用手将绿豆芽,掐去芽头、根,杭州人又叫掐菜,用它与鸡丝同烹,爽脆香嫩。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
1. 炒蛋奶时,鸡蛋清与牛奶和湿淀粉的比例要合适,一般为100克鸡蛋清加250 克牛奶,5 克湿淀粉; 2. 勾芡时,因蛋奶非常娇嫩,要用铲子铲匀,不能颠翻; 3. 因有牛奶、虾球的过油过程,需准备色拉油1000克。
因有滑油过程,需准备猪油约400克。
因有滑油过程,需准备大豆油约800克;榆黄蘑又称元蘑。
1. 火腿宜选中腰峰; 2. 可选用带皮鸡腿肉,改刀切丁,成菜脆嫩,较之鸡脯肉更胜一筹; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。