蒸(4)焖(1)熟炒(1)卤(1)生炒(1)烧(1)
1. 一定要拌上水淀粉,这样排骨才易聚味和滋润; 2. 宜用旺火一气呵成,否则肉质老硬。
因有过油炸制过程,需准备植物油300克。
1. 炒豆豉火力不宜过大,否则出现苦味; 2. 蒸鱼时间不宜过长,刚熟为佳。
1. 鸭舌的舌苔要去净,以刚卤熟为最佳; 2. 水豆豉一定要选上等品味正的,调味时姜味稍重为好; 3. 白品需白卤水适量。
1. 割节时不能割断,否则影响美观; 2. 蒸制时用大火一气呵成,不能散火,避免上水。
1. 亦可选用其他种类的鱼代替鳕鱼,如比目鱼、鲳鱼,肉质都很细嫩鲜美。 2. “五更炉”是一种点火的小炉子,连盘带炉一起上桌,菜温可以保持较长的一段时间。
俗云:千滚豆腐万滚鱼,桂鱼中段,肉厚质密,大火烧开,小火慢使其充分入味,汁浓味厚。
1. 豆豉选用著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉; 2. 肉可以入托盘,置于笼屉中,隔水蒸约15 分钟左右,大体以蒸至断生为度; 3. 肉皮炸至虎皮色,呈折皱状态,蒸时肉中脂脑渗入豆豉之中,吃口不腻; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。