煮(8)蒸(8)烧(6)炒(5)烩(4)拌(4)熏(4)生炒(4)清烹(3)滑炒(3)滑烹(2)清蒸(2)包裹蒸(2)炖(2)熟炒(2)清炒(2)清炖(1)烤(1)其他(1)清炸(1)炸(1)汆(1)干炒(1)粉蒸(1)碎屑料炸(1)扒(1)干烧(1)溜(1)油淋炸(1)凉菜(1)白烧(1)煎烹(1)
猪肉也可选肥三瘦七,制茸愈细愈好,加各种调料后顺一个方向搅拌上劲,酿馅不要太厚。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
荷叶干、鲜皆可。
1. 本品有油炸过程,需备花生油约1000克; 2. 盘中心处可用炸粉丝或菜松、生菜等进行点缀,用此方法,还可制成铜锤鸡等菜。
1. 烩菜,先调好口味,再用水淀粉勾芡,汤与主料相等或略多于主料; 2. 勾好芡是烹制烩菜的关键,芡汁要浓淡适度,切不可出疙瘩和粉块; 3. 鸡肉不可久煮,汤开即可勾芡,以保持鲜嫩; 4. 因有划油过程,需准备熟猪油500克。
1. 虾仁用水洗净红筋,以蛋清淀粉上浆,入冰箱保鲜室冷冻2 时许,然后划油炒制,质脆而嫩,口感极佳; 2. 开水烧开,晾凉5 分钟,用90℃的热水泡毛尖,反复两次,颜色碧绿,茶香四溢; 3. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
本品有油炸过程,需备菜油约1000克。
1. 吊好黄豆芽汤,保证此菜风味,不可用荤汤替代; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
金针菇又称冻菌。
1. 豆腐先焯水,除去豆腥味,且易成形,在温油锅中略炸,烩制时火不要大,切勿滚沸,以免豆腐松泡,口感不佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。