煮(8)蒸(8)烧(6)炒(5)烩(4)拌(4)熏(4)生炒(4)清烹(3)滑炒(3)滑烹(2)清蒸(2)包裹蒸(2)炖(2)熟炒(2)清炒(2)清炖(1)烤(1)其他(1)清炸(1)炸(1)汆(1)干炒(1)粉蒸(1)碎屑料炸(1)扒(1)干烧(1)溜(1)油淋炸(1)凉菜(1)白烧(1)煎烹(1)
大火气足,蒸20 分钟即可。三伏天制作,消暑解腻,为时令名肴。
1. 将鸡洗净从翅下开一小口,掏尽内脏和鸡嗉,清水冲洗,再用洁布拭干腹内血水; 2. 熏时一定要将盖盖严,保证鸡的成熟及原质原味。
1. 要选用嫩鸡,一方面是易熟易入味,另一方面是熏制出来的鸡口感好,不老不柴; 2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键,时间短,茶香不入;时间长,易出煳味; 3. 鸡皮向上,上色均匀。
因有过油煎制过程,需准备猪油约500克。
乌金白是由北方引种的一种南方大白菜。
1. 选用浙江本地的时令鞭笋,具有清香,鲜嫩,爽脆的特点; 2. 鞭笋为夏令特产,采摘后易变老,所以要注意选好当日新鲜鞭笋,制作时再除去笋壳。方能使该菜口感鲜嫩,食之爽脆; 3. 鞭笋即夏笋,质量逊于冬笋、春笋,但夏令尝鲜,另是一格。
1. 母鸡从尾部沿脊骨剖至颈部,腹部不能切断; 2. 将荷叶鸡置于品锅,使背朝上; 3. 水开上气,再将鸡入笼,盖严盖,旺火气足,蒸约半小时,若鸡肉稍老,可延长蒸制时间; 4. 此菜选料讲究,要选用本年新鸡,调味后,用新鲜荷叶包裹蒸制而成,是一道夏令佳肴。
此菜要求用文火蒸透,使莲香能渗透于鸡内,使之酥鲜可口,又有莲香润齿。
1. 若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油,再盛入高脚碗,撒上陈皮丝、胡椒粉; 2. 要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。
预备熟猪油1000克,约耗50克。