素炒鳝丝
菜系：徽菜
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材料：
制作提示：
1. 吊好黄豆芽汤，保证此菜风味，不可用荤汤替代；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
口味描述：
1. 吊好黄豆芽汤，保证此菜风味，不可用荤汤替代；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
操作步骤：
1. 将干香菇放入盆中用温水泡软后洗净泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入开水锅中煮10 分钟，捞出后切丝；
2. 将香菇丝下入锅中，倒进黄豆芽汤300毫升、精盐少量，上火煨20 分钟，捞出控干水分；
3. 将冬笋去壳、老根，洗净后切成与香菇同样粗细的丝；
4. 冬笋丝同鲜豌豆一齐下入开水中氽烫一下捞出；
5. 香菜择洗干净后备用；
6. 姜去皮洗净，切成细米；
7. 取小碗放入料酒、酱油、白糖、味精、精盐少许、黄豆芽汤l00毫升，用水芡粉兑成汁液备用；
8. 炒锅上旺火烧热，倒入花生油适量，待油热后将香菇丝用干菱粉拌匀下入油锅内炸透；
9. 随即下入冬笋丝、鲜豌豆略滑一下起锅，倒入漏勺中控净油；
10. 锅底留油少许重新上火，烧热下入姜米煸出香味，倒入香菇丝、冬笋丝、鲜豌豆，煸炒；
11. 随即烹入兑好的汁液，翻炒均匀，淋香油起锅盛入盘中，用香菜围边即可上席。