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1. 盛蛋清的碗必须洁净,不能带生水,用抽子朝一个方向搅打,泡沫先大后小,直至白如奶油状,插入筷子,直立不倒即成; 2. 蒸鸡肉的时间不宜过长,10 至15 分钟即可。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品有滑油过程,需备花生油约500克,鸡汤约100克。
1. 此菜制作时往往用大锅,一次煮出较多量的原料,再将需要量取而炖之; 2. 此菜要掌握好初加工程序,处理不好,会出现下水腥膻味。
1. 正面刀口与肉纹呈45 度角,背面则切刀口与肉纹呈直角; 2. 烹制菜肴使用兑汁芡,动作要快,出勺时机掌握准确。因为原料的多少和火候的大小,出勺的快慢,对菜肴的质量影响很大。火小,料多或出勺过早,调味料的滋味不能充分地发生物理、化学变化,复合味的香气就不足,淀粉也不能完全糊化,芡汁就显得浑暗,汁卤懈而不明亮。油泡多,并有生粉芡味。出勺过迟,就会失去菜肴的脆嫩、软的特点; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
本品有滑油过程,需备花生油约500克。
1. 本品有油炸过程,需备花生油约1000克; 2. 盘中心处可用炸粉丝或菜松、生菜等进行点缀,用此方法,还可制成铜锤鸡等菜。
因为过程中需要过油炸,所以要备植物油1000克,实耗75克。
1. 本品最好使用鲜竹荪,口感更好; 2. 竹荪蛋氽水时一定要把灰黑色泥土氽掉,不然泥腥味很重。
1. 炸制虾卷时油温要偏高,以达滑嫩的口感; 2. 炒鱼香味汁时,掌握好火力和调味料的比例; 3. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
1. 腊肉在红锅中烙去残毛后用刀刮洗干净,除去黑色; 2. 烟笋要发好,用汤入味。
1. 长排煮时要离骨而不烂; 2. 炸时油温不能过高; 3. 炒时芽菜要炒香。