炸烧味(18)咸鲜味(5)甜味(2)酸甜味(1)原本味(1)糟香味(1)
1.选料必须精细,只能用里脊肉或里档肉,砸斩要断筋而不断肉。 2.炸用油多选花生油或棕榈油,用菜油炸制色泽,口感都将受到影响。 3.番茄沙司也可加热后直接浇在牛排上面。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 南瓜含糖分重,在炸制成饼时,如果油温不当,会出现外糊内生的现象; 2. 做这种原料的点心或者小吃,都应该用低油温或者中油温,慢慢浸炸,待饼成熟后,再以高温炸香为止; 3. 本品有油炸过程,需备色拉油约1000克。
上桌时随带辣酱油小碟子蘸食即可。
1. 可加雕花、卷心菜丝、青花菜等作为缀饰。 2. 本品有油炸过程,需备植物油约500克。
1. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克; 2. 酸甜菜制法:将去皮萝卜条,去瓤青瓜(黄瓜)两条,面用斜刀刻密纹(刀深达瓜条厚度1/2),然后每条斜切四、五块,用盐腌过,加大石压4小时,取出用清水漂至只含约1/10 的盐分,再压干水分,最后放入瓦盆,加白糖、白醋、红辣椒块搅匀,入冰箱随时食用; 3. 馅料下干面粉搅匀后,放入冰箱保鲜室内30 分钟。可使虾枣成菜后质地脆嫩。
1. 藕,在陕西关中地区呼为莲菜;黄桂又称黄桂酱、糖桂花,乃新鲜桂花用糖腌制而成;硬汁,用湿淀粉与少于淀粉重量的汤汁调成芡汁,用沸肉汤冲烫即成硬汁。这种芡汁能附着在原料上,状如凉粉; 2. 黑芝麻需去皮搌碎,然后再滚在丸子外面; 3. 炒豆沙馅应注意:豆沙沸后,要减低火温翻炒,否则旺火使豆沙四溅水分激烈蒸发,不能使豆沙缓缓吸收糖分和油脂,从而不能粘合细滑,反而会产生翻砂和渗油现象; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
1. 选用黄鱼最好,花生油必须净洁; 2. 刀工要求粗细均匀,长短一致。炸鱼的时间不宜过长,过火会质老;不到火候不香。使用的油必须净花生油; 3. 装盘时要求美观大方,码放整齐; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
上桌时,随带椒盐、番茄沙司和辣酱各1小碟。 本品有过油炸过程,需备花生油约200克。 本品需备淀粉2份。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
1. 用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。因为填鸭的饲养期短,肉质鲜嫩,味道纯正; 2. 把煮熟的整只鸭子晾凉后,用小刀把皮完整剔下来; 3. 搅拌均匀的馅,放进冰箱内,稍加凝固待用; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟鸭油750克。
1. 青鱼肉必须带皮,剞花刀后始成整枝葡萄形状; 2. 炸鱼和浇汁同时制作,湿淀粉调稀勾芡,浇汁后立即上桌,趁热食用; 3. 此菜选料严格,必须是活鲜鱼,刀工细,腌渍恰到好处,火候运用恰当,勾芡勺亮快速; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
上桌带花椒盐。
本品有过油炸过程,需备大豆油约800克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。