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1. 腰片割刀花要既深又不穿; 2. 牛肝菌应漂尽盐分; 3. 腰花下锅时间要短,否则太老。
1. 炸制时的油温一定要掌握好,不能把西芹和兔块炸老了; 2. 辣椒面不宜在锅中久炒,以免影响菜品质量; 3. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
1. 选用原料一定要新鲜,并要用料洗干净; 2. 荤料鲜料要后放,以刚断生为佳。
1. 在炒酸菜时,一定要炒出香味后才能掺鲜汤,并要多熬一段时间; 2. 待酸味出来后再下双瓜; 3. 南瓜、冬瓜下锅不宜久煮,断生即可。
1. 扒,有整齐美观的含义,鹅掌加工时,要在形态上、刀口上精工细做,整齐划一; 2. 汤和菜要比例合适,汤和芡融合,紧紧依附在菜肴中,菜肴表面油润、光滑; 3. 扒菜在锅内不能散乱,出锅时也不能散乱,勾芡均匀,菜肴整个翻锅,保持完整。
烤制时,前10分钟用旺火,后10分钟用中火,徐徐转动,烤至呈黄色为熟。
1. 用盐应适量,鱼最好用鲜活的; 2. 鱼片上浆不能太厚,厚薄要均匀。
1. 狗肉要去尽残毛,洗时要在20~50度温水中去净狗肉的血水; 2. 炖至熟时汤才好,否则汤色差; 3. 炖制时不能另外掺入汤,狗肉要质糯,否则汤味差。
1. 鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统做法是:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质较大,粘附力强,粤厨俗称之为“鱼青”; 2. 鱼腐制作比例,鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升,按此比例类推; 3. 用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 腊肉不要发霉变质,要清洗干净; 2. 菜头要去净老皮洗净,否则汤色差; 3. 煮制时不能在中途加水,腊肉菜头要烧软,否则汤味差。
1. 本品最好选用鲜的黑牛肝菌,效果更好; 2. 码味时鸡片要吃够盐和水分,同时在锅中不能久煮。
应选用老鸡,在氽水时应打净浮沫。
1. 用棒槌捶蚌肉时,要在肉边上轻捶,将肉边捶松即可。 2. 煮时用小火,肉烂而不碎,便于进一步加工。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
本品有油炸过程需备花生油约500克。