咸鲜味(135)微辣(7)清香味(6)本味咸鲜(4)酸甜味(4)酸辣味(4)甜味(4)香辣(4)甜咸味(4)咸甜味(3)酸咸味(3)麻辣味(2)咸酸味(2)原本味(2)香味(1)酱香味(1)蒜香味(1)咖喱味(1)奶汤咸鲜(1)糊辣味(1)椒麻味(1)果汁味(1)
1. 雪魔芋要发渗; 2. 鹅掌要烧软,入味。
1. 冬苋菜的筋要去尽,其叶上有毛,用化猪油煮易茸; 2. 豆腐下锅煮的时间不宜长,下锅烧沸煮透即可; 3. 否则易将豆腐煮泡,入口不鲜嫩。
1. 肉皮应烙尽残毛,刮洗干净,煮肉时不能煮得过粑或过硬; 2. 炒制时火力应减小,以防炒糊,发苦。
1. 鱼、酸萝卜煮制前应洗净,否则汤色差; 2. 酸萝卜要先煮制一下,鱼片以断生为好,否则肉质老,汤味差。
1. 香菇用水浸软,剪去蒂,加盐少许搓揉,再用清水冲洗,可以很快除净泥沙; 2. 香菇浸软发透,取用中等肉厚的香菇为佳。烹制要用小火焖煮,使其吸足卤汁,食时才鲜味满口。
1. 本品需高清汤适量; 2. 打肉馅时顺同方向搅拌至无颗粒时再加水拌匀,不然肉丸不嫩。
1. 用盐应适量,鱼最好用鲜活的; 2. 鱼片上浆不能太厚,厚薄要均匀。
1. 狗肉要去尽残毛,洗时要在20~50度温水中去净狗肉的血水; 2. 炖至熟时汤才好,否则汤色差; 3. 炖制时不能另外掺入汤,狗肉要质糯,否则汤味差。
1. 腊肉不要发霉变质,要清洗干净; 2. 菜头要去净老皮洗净,否则汤色差; 3. 煮制时不能在中途加水,腊肉菜头要烧软,否则汤味差。
1. 本品最好选用鲜的黑牛肝菌,效果更好; 2. 码味时鸡片要吃够盐和水分,同时在锅中不能久煮。
本品有油炸过程需备花生油约500克。