咸鲜味(135)微辣(7)清香味(6)本味咸鲜(4)酸甜味(4)酸辣味(4)甜味(4)香辣(4)甜咸味(4)咸甜味(3)酸咸味(3)麻辣味(2)咸酸味(2)原本味(2)香味(1)酱香味(1)蒜香味(1)咖喱味(1)奶汤咸鲜(1)糊辣味(1)椒麻味(1)果汁味(1)
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 一定要鲜汤,菇类要新鲜; 2. 宜少用油,味应偏清淡。
虾仁码味时应先放盐、料酒,揉捏上劲后再放入蛋清豆粉上浆,在锅内不能久煮。
1. 蹄筋一定要发泡,形状像米花糖; 2. 汤一定要清好,酸菜下锅时间不能太长; 3. 鸡脯肉要捶茸; 4. 本菜中所用的酸菜为四川特制的酸菜。
1. 猪肝上浆要薄,黄瓜要洗干净,否则汤色差; 2. 猪肝下锅煮至舒展即可,黄瓜下锅断生即可,否则汤味差。
1. 煮制时,猪肝不能提前码味和码芡,因猪肝会见盐吐水,猪肝下锅后,断生伸片即可,不宜久煮; 2. 在制作此菜时,应先炒三菌,再掺鲜汤,多熬一段时间,待香味出来后,才下猪肝。 3. 本菜先用美味牛肝菌、鸡苁菌和香菇三种; 4. 用它们与猪肝同烹,成菜三菌口感滑脆,特具醇香,咸鲜味美,肉质肥厚,猪肝细嫩,为巴国布衣颇具特色的一道养人宜人之汤菜。
本品需鲜汤约500克。
1.制作时调料的比例应掌握好,还应加入爽口原料; 2. 挤肉丸时,火力应减小,否则肉丸易烂; 3. 黄豆芽就煮断生。
裙边要发制趴软,烧时要入味。
1. 鱼皮一定要发好,将鱼皮的沙刮洗干净; 2. 黄瓜下锅烧时间要短。
虾籽又称虾蛋。
本品使用鲜汤约750克。
鱿鱼干也可先用清水泡发,撕去明筋及紫色膜皮,洗净切成丝。
制作中使用高汤(约200克)可使菜肴味道更加鲜美。
1. 大火烧开,小火慢焖,使之入味,待鹌鹑熟后捞出,斩件装盆,原汤用水淀粉扎芡,浇在上面即成; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
选用“不露天”,为清化笋上品,清香脆嫩,为豫北高档宴席名菜。