咸鲜味(135)微辣(7)清香味(6)本味咸鲜(4)酸甜味(4)酸辣味(4)甜味(4)香辣(4)甜咸味(4)咸甜味(3)酸咸味(3)麻辣味(2)咸酸味(2)原本味(2)香味(1)酱香味(1)蒜香味(1)咖喱味(1)奶汤咸鲜(1)糊辣味(1)椒麻味(1)果汁味(1)
1. 酸菜应冲洗干净; 2. 土豆切好后用水泡上,否则会变色; 3. 汤汁要清澈,酸菜不宜过多; 4. 土豆不宜久煮,以煮软为佳。
1. 应注意勿让原料粘锅,并防成品汤味不浓; 2. 牛尾的血水一定要漂尽,清水应一次性掺足,成菜方能原汁原味; 3. 本菜中所用的萝卜为已腌制好的酸萝卜。
1. 腊肉要去毛洗净,蚕豆要洗净,否则汤色差; 2. 煮制时中途不要加水,否则汤味差; 3. 蚕豆其肉质细嫩,柔软味美。
1. 鸡肉码芡时要吃够盐分和水,提上劲; 2. 竹叶菜可直接放入汤盅要汤冲,不用下锅煮。 3. 此菜乃是将它配以鸡脯肉制成,汤鲜清香,竹叶菜碧绿,鸡片雪白细嫩,成菜清淡素雅。
1. 要用老鸡块,在氽水时,应打净浮沫,方能保证最后汤香味美。 2. 此菜所用的豇豆为干豇豆。
1. 酸菜太咸,要用水先氽一下,并把经络去净; 2. 防止肉质过老,捶糁时要捶茸,把筋络去净; 3. 注意成形,锅移小火上,保持微开,倒入鸡浆后,待浮起时捞起,用炒瓢慢慢团成圆饼状,调制鸡浆时比例也要掌握好。 4. 原料所用的酸菜为四川特制的酸菜。
1. 鲫鱼煎两面,但不必要煎黄; 2. 汤量宜宽,旺火滚沸,成汤色白似奶,味道鲜美。
1. 一定要将猪蹄上的毛烧尽并刮洗干净; 2. 炖猪蹄时汤要一次性加足。