咸鲜味(135)微辣(7)清香味(6)本味咸鲜(4)酸甜味(4)酸辣味(4)甜味(4)香辣(4)甜咸味(4)咸甜味(3)酸咸味(3)麻辣味(2)咸酸味(2)原本味(2)香味(1)酱香味(1)蒜香味(1)咖喱味(1)奶汤咸鲜(1)糊辣味(1)椒麻味(1)果汁味(1)
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品需头汤约1500克。
备熟花生油500克,实耗约75克。
1. 烹制此菜前,可将氽过的鸡肾用吃味的鲜汤浸泡入味; 2. 烧制时间不宜过长,以防鸭血过老。
1. 在炒酸菜时,一定要炒出香味后才能掺鲜汤,掺汤后应多熬一段时间,待酸味出来后下蛇段; 2. 氽蛇段时,应打净浮沫; 3. 炖蛇段时,炖至软离骨即可,不可久炖。
1. 龟、蛇一定要洗干净,否则汤色不佳; 2. 龟、蛇煨至粑烂即可,中途不可再加汤汁。
1. 猪蹄以色白,无残毛的前蹄为最佳; 2. 南瓜以老南瓜为最好; 3. 瓜不能久煮,以防煮烂。
1. 原料要新鲜,且要洗净,否则汤色差; 2. 萝卜、猪肉都要用中火煮制,中途不能加汤,否则汤味差。
1. 制作鸡糁时,鸡脯肉的血水一定要漂洗尽,最好在猪皮上捶制; 2. 搅打时盐要一次加足,提搅上劲; 3. 豆苞上的水要用干净沙布搌干。 4. 葱姜水:葱姜洗净拍碎,加入清水中,浸泡片刻,即得葱姜水。
本品需鸡汤(清好的)约750毫升。
蛏子王要洗净,否则有沙,以旺火快速烹制。
豆腐下锅后不宜久煮,以防形态不完整。
1. 甲鱼的粗皮一定要刮洗干净,以免影响汤的口感; 2. 烫甲鱼时水温要高,且时间不能长; 3. 汤要一次性加足,但不能过多; 4. 牛肝菌,可用鲜品代替,口感更好。