咸鲜味(135)微辣(7)清香味(6)本味咸鲜(4)酸甜味(4)酸辣味(4)甜味(4)香辣(4)甜咸味(4)咸甜味(3)酸咸味(3)麻辣味(2)咸酸味(2)原本味(2)香味(1)酱香味(1)蒜香味(1)咖喱味(1)奶汤咸鲜(1)糊辣味(1)椒麻味(1)果汁味(1)
1. 煮乌鱼时,不能久煮; 2. 并应先扑一层薄薄的干豆粉,下油锅炸一下; 3. 杀乌鱼时,注意不要把苦胆弄破; 4. 本品有油炸过程,备植物油约500克。
1. 鸡丝上浆宜少,水分宜吸充足,这样口感才嫩; 2. 鲜黄花一定要新鲜,使用前需先用开水焯透,以防止其生物碱对人体带来副作用。
1. 蟹块一定要入味,且色好; 2. 大蒜要软,且有浓郁蒜香味。
1. 煮制鸡杂时,注意火候,不宜太老; 2. 收汁时注意汁水多少,并用中火煮。烟笋含维生素较多; 3. 鸡内脏含铁、磷、蛋白质等,有助于消化; 4. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
1. 汤应呈乳白色,鱼头一定要去掉鳃,且要洗净,否则有异味; 2. 鱼头要久煮才能把它所含有的味煮出来; 3. 蒜米和葱花要在最后放,这样油淋上去才有蒜、葱香味。
1. 选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚,此肚涨发后,色白质嫩; 2. 发鱼肚多换几次水,每次换水都要用冷水洗后再煮,使鱼肚缓缓发开,发过则糊软,不足则僵硬,捏之有弹性,滑而不粘即可; 3. 发制好的鱼肚,不宜久存,以防变质。
因有过油炸制过程,需准备猪油约500克;本菜中的鱼肉选用是鳜鱼肉。
备熟猪油1000克,耗50克。
此为汤菜,为保持豆腐细嫩,用小火焖透入味,改大火煮沸,加菜苞一烫,立即上桌。
1. 此为象形菜,要求刀工精细,鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必须长短相同,整齐划一,则成菜美观; 2. 勾二流芡,晃锅推勺,让淀粉充分糊化,做到明汁亮芡。
1. 下鱼头后,应先用大火冲至汤汁乳白后才能下其他原料,否则汤色不白; 2. 煮鱼头时,不能久煮,久煮易烂; 3. 选料时,应用鲜活鱼为佳,否则汤有异味。
备花生油500克,实耗约100克。
1. 鲤鱼要鲜活,并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大,去蒂后切丁; 2. 鱼剔脊骨时,刀要紧贴着骨头,注意不可损伤鱼肉; 3. 炸时“重油”,使制品外焦里嫩。鱼头翘起,身尾分开,形似两条; 4. 勾芡要浓稠,鼓起大泡,汁能挂住手勺为准; 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。