咸鲜味(135)微辣(7)清香味(6)本味咸鲜(4)酸甜味(4)酸辣味(4)甜味(4)香辣(4)甜咸味(4)咸甜味(3)酸咸味(3)麻辣味(2)咸酸味(2)原本味(2)香味(1)酱香味(1)蒜香味(1)咖喱味(1)奶汤咸鲜(1)糊辣味(1)椒麻味(1)果汁味(1)
1. 白菜先过油,再烧,续蒸,三道工序之后,已软烂入味,勾玻璃芡上桌,入口即消,风味别致; 2. 因有过油过程,需准备熟猪油1000克。
1. 鱼唇蒸不要过久,防止将鱼唇蒸化; 2. 煸炒胡萝卜丝,用小火,应避免胡萝卜丝炸糊,油色不能变红; 3. 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。
茭白质嫩、不耐久热,掌握好火候,以茭白熟透,质地脆嫩为度。
1. 民谚曰:“陕西有一怪,油泼辣子一道菜”,此菜之辣,除胡椒之外,应有干红辣椒,方是陕西正宗风味; 2. 可加醋少许,制作成酸辣味,更受关中人士喜爱。
1. 此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等,一般加水的比例是水为汤料的3~4 倍,上火烧开后,撇净血沫,煮5~6 小时,即为主汤。不可反复加水,否则会影响提取清汤的质量; 2. 清汤时用鸡脯肉和鸡芽子(又称鸡柳或鸡里脊)剁成茸,一般是每5公斤毛汤用鸡茸1公斤,加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀,再加入凉水1公斤烧开。先把汤凉温,再把?开的鸡茸全部倒入毛汤中,用手勺搅动,使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起,然后把汤放在较旺的火上加热,用手勺不停地搅动。随着汤温升高,汤色渐渐由浓变清,鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫,用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出,用手勺压实使之形成块状,再慢慢放入清汤中,把汤锅放在火旁,盖好汤锅盖,以保持汤温(不可再烧沸),即可备用。
本品需上等鸡汤约1000克。
为使此菜口感更好,需备鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用清水代替。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品有油炸过程,需备鸭油约500克。
本品需高高汤适量,如果没有高汤可用清水代替。
本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。
本品最好使用鲜汤300克,口感更好。
本品有过油炸过程,需备植物油约1.2千克。需生菜叶约100克。
1. 活鹌鹑烹制,味鲜无比,先腌后炸,使其入味; 2. 炸至色黄肉熟,立即出锅,炸得过老,肉硬质柴; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。