咸鲜味(135)微辣(7)清香味(6)本味咸鲜(4)酸甜味(4)酸辣味(4)甜味(4)香辣(4)甜咸味(4)咸甜味(3)酸咸味(3)麻辣味(2)咸酸味(2)原本味(2)香味(1)酱香味(1)蒜香味(1)咖喱味(1)奶汤咸鲜(1)糊辣味(1)椒麻味(1)果汁味(1)
1.花椒可用菜叶包住,既能入味,又便于拣去; 2. 蒸素鱼翅,旺火气足,约蒸20 分钟左右; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油600克; 4. 此菜需准备500克黄豆芽,作煮素高汤用。
本品需清鸡汤约1500克。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
1. 锅中要吃好味后,才下主、辅原料; 2. 特别是鱿须不能久煮,久煮则会因吐水而变老绵,沸后就应起锅; 3. 汤要起锅时才加入醋,推匀就盛入汤盅中; 4. 因醋的沸点低,久煮则会挥发而无味。
芡粉又称团粉。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
1. 猪肉上浆不宜多,炸酥肉一定要分两次进行; 2. 第二次炸时油温不宜过高,起锅后可淋少许香油; 3. 本品有油炸过程,需备菜籽油约500克。
1. 用大火汆银鱼; 2. 汤用量:没过原料半倍即可; 3. 选用湖南沅江县特产银鱼。
1. 炸鱼的油温应偏高,才能将鱼定型,保持鱼肉细嫩; 2. 烧鱼宜用小火,随时摇动鱼身以免粘锅; 3. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
此菜需准备鸡汤适量。
1. 制鸡茸,加入蛋清、料酒和盐后,顺一个方向搅上劲; 2. 蒸“鸽子嘴”火力不可过猛,时间不能过长,以10 分钟之内为限。