拌(8)烧(7)炸(6)蒸(6)炒(5)滑炒(4)溜(3)爆(2)清蒸(2)熟炒(2)焦溜(1)煮(1)烩(1)煎(1)红烧(1)腌(1)干烧(1)瓤(1)炸烹(1)煎烹(1)暗炉烤(1)清烹(1)明炉烤(1)粉蒸(1)水爆(1)
1. 以鱼刚熟为度出笼,以防鱼肉质变老; 2. 花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。
1. 拌后的鱼片要求滋润,因而汁水不宜过干; 2. 烹制时要掌握好火候,待米粉鱼片熟透即可,不宜久蒸,使肉质变老。
本品有滑油过程,需备花生油约500克。
因有过油煎制过程,需准备花生油约250克。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
1. 鸭肠质地柔嫩,用旺火热油速炒,可以保持柔嫩的特点; 2. “炒鸭肠”的配料是根据季节而定,如春季可配青椒或韭黄,冬天可配小韭菜或香菜。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
1. 羊头的杂毛要去净,煮熟时要去掉羊头的异味,不能煮得过软; 2. 拌时要突出小米椒特有的清香味。
1. 豆腐干要在开水里浸泡或蒸后方可加工食用,作用在于使豆腐干变得软些,易于加工,更主要的是杀菌消毒作用; 2. 葱丝可用韭黄代替。
1. 搅打蛋清糊,必须顺一个方面,中途不能停,一气呵成; 2. 勾芡时,倒入芡汁后,不要乱搅,待顶开冒泡,淀粉充分糊化,再用手勺轻轻推搅,注意不要把鸡片推烂,明汁亮芡,鸡形完整; 3. 因有过油过程,需准备花生油500克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。