拌(8)烧(7)炸(6)蒸(6)炒(5)滑炒(4)溜(3)爆(2)清蒸(2)熟炒(2)焦溜(1)煮(1)烩(1)煎(1)红烧(1)腌(1)干烧(1)瓤(1)炸烹(1)煎烹(1)暗炉烤(1)清烹(1)明炉烤(1)粉蒸(1)水爆(1)
本菜需用冷鸡汤100克左右,普汤200克左右。
因有过油炸制过程,需准备花生油约600克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
这道菜不可加麻油,不然会推动原有的风味。
1. 加工白鳝,不可划破皮,保持形状完整,开水烫时,注意水温,不可将表皮烫破; 2. 穿鳝肉时,将鳝肉拉直,因其烤时可能出现回缩现象; 3. 烤鳗鱼,要用中小火,火大鳝肉焦糊,且上色太深; 4. 此菜最关键在炸,油温过高,烤鳗色黑变苦,过低烤鳗鼓不起来,口感不脆; 5. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克; 6. 姜汁酒的制法:将姜块1 斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒1 斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒25克。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品有滑油过程,需备熟菜子油约500克。
1. 烧菜时火力的大小,汤汁的多少要掌握好; 2. 火大汤汁干得快肉不易软; 3. 用小火烧,汤汁过多达不到自然收汁的效果,而且汤汁不浓稠也影响菜肴的口感。
1、糖和陈醋的量要注意:加的糖要吃不出甜味;加的陈醋以刚刚有一点陈醋的味道为好,不要太多。2、香油1/3茶匙,红油、麻油各一茶匙。3、红油、麻油我都是自己做的,方法都是一样的,油烧至冒烟状,直接倒入辣椒或麻椒中,凉透装瓶可用挺长时间。麻油注意用的是麻椒而不是花椒。