潮州炒烤鳗
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 加工白鳝，不可划破皮，保持形状完整，开水烫时，注意水温，不可将表皮烫破；
2. 穿鳝肉时，将鳝肉拉直，因其烤时可能出现回缩现象；
3. 烤鳗鱼，要用中小火，火大鳝肉焦糊，且上色太深；
4. 此菜最关键在炸，油温过高，烤鳗色黑变苦，过低烤鳗鼓不起来，口感不脆；
5. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克；
6. 姜汁酒的制法：将姜块1 斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1 斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒25克。
口味描述：
1. 加工白鳝，不可划破皮，保持形状完整，开水烫时，注意水温，不可将表皮烫破；
2. 穿鳝肉时，将鳝肉拉直，因其烤时可能出现回缩现象；
3. 烤鳗鱼，要用中小火，火大鳝肉焦糊，且上色太深；
4. 此菜最关键在炸，油温过高，烤鳗色黑变苦，过低烤鳗鼓不起来，口感不脆；
5. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克；
6. 姜汁酒的制法：将姜块1 斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1 斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒25克。
操作步骤：
1. 白鳝置一水池中，用滚水反复浇烫至表面发白，取出，用布擦去表面粘液；
2. 然后用小尖刀顺腹部从腮部划至尾部，再贴脊骨从头至尾划开，使脊骨与鱼肉分离；
3. 再用小刀片去脊骨，斩下头、尾；
4. 麦芽糖与清水拌匀，上火烧开；
5. 白鳝肉用盐、姜汁酒、味精、葱、姜、腌制两小时；
6. 再用三根铁签顺长穿好，用铁钩钩住，鳝肉表面淋麦芽糖，挂在通风处风干（约10 小时）；
7. 再置于挂炉内烤至于香（呈红色，约15 分钟）；
8. 冬笋切日字片；
9. 北菇发好，斜切厚片；
10. 葱切大葱榄；
11. 姜切姜花；
12. 烤鳗冷却后抽去铁签，斜切宽1.5 厘米的菱形块；
13. 炒锅坐油，烧至五成热，投入烤鳗，浸炸约十分钟，至烤鳗膨胀鼓起捞出；
14. 炒锅落底油，下葱、姜、冬笋、北菇煸香，下烤鳗，烹姜汁酒、二汤100毫升、盐、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁浓时，用生粉勾芡，淋麻油推匀，即可装盘。