拌(8)烧(7)炸(6)蒸(6)炒(5)滑炒(4)溜(3)爆(2)清蒸(2)熟炒(2)焦溜(1)煮(1)烩(1)煎(1)红烧(1)腌(1)干烧(1)瓤(1)炸烹(1)煎烹(1)暗炉烤(1)清烹(1)明炉烤(1)粉蒸(1)水爆(1)
备花生油500克,实耗约50克。
1. 猪肚一定要洗净,以免有异味; 2. 卤的时间一定要到位,否则不软就烂; 3. 花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。
蛏子王要洗净,否则有沙,以旺火快速烹制。
本菜谱中所指的泡菜是四川的盐白菜。
鳜鱼又称桂鱼。
1. 羊肉宜选精瘦肉,或肥瘦相间者,剔净筋膜,成品始软嫩可口,带筋者必咀嚼不动; 2. 孜然粉是新疆特产调味香料,形如大茴香,研成粉后有一股特殊芳香味。若不使用孜然粉,则非正宗新疆羊肉串味。
备熟猪油500克,实耗约100克。
蒸鱼宜用大火,鱼熟即出笼,否则质地将烹老变绵。
蒸鸭时间不定过长,否则过于软烂,形色不佳。
1. 腌制时味要调准,否则会出现无味或过咸的现象; 2. 红辣椒粉要抹匀,否则有地方不上色,影响美观。