蒸(3)粉蒸(2)糟溜(2)熟煎(1)其他(1)炒(1)拌(1)炸(1)煨(1)清炸(1)煎(1)腌(1)碎屑料炸(1)冻(1)油淋炸(1)
1. 猪腰选新鲜的,(冷冻后易脱水)。先撕去外膜,再片开,去腰臊,里面朝上置菜墩上,先坡刀剞,再立刀刻,两遍刀口交叉,深度为原料的2/3,使之成为麦穗形花纹; 2. 猪腰挂糊不可太稀,太稀、下油锅后,糊浆焦化,花纹不显著; 3. 炸猪腰时,火要旺,油要热,油冷不易开花脱糊; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 汤汁收浓,透出糟香味时,方可出勺; 2. 宜选用本糟,浓香悠长,方是豫菜特色; 3. 因有过油煎制过程,需准备花生油300克。
1. 必须用鸡鸭鲜浓汤,以增加三白的鲜味; 3. 香糟卤在汤烧开后再放入,保持香味浓郁; 4. 勾芡时,用稀薄的湿淀粉,勾二流芡。
1. 所剞花刀刀距0.1 厘米,深至4/5; 2. 鸭心不要离开漏勺,操作要小心、迅速,下锅因油温高小心起火烧伤,二三秒钟即成; 3. 鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳; 4. 因有过油过程,需准备鸭油1500克。
煮鸭肝时火候不要过大,无血丝即可,否则食用时将失去鸭肝鲜嫩的口感。
本品有过油炸过程,需备花生油约500克。
1. 鱼块要去大骨; 2. 红糟要用刀剁细; 3. 炸时要保持油温,用勺轻轻划动,以免炸糊; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 肉要蒸软,否则腻人; 2. 无红苕可依冬季节换用土豆、芋头或鲜胡豆等代替。