咸鲜味(11)清香味(2)本味咸鲜(1)姜汁味(1)糊辣味(1)酸甜味(1)
1. 兔肉无味,与鸡烹,有鸡味,与猪肉烹,有猪肉味。此菜切丝,与火腿、鲜笋、香菇、韭黄合烹,其味清鲜,芳香扑鼻; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油和花生油各500克。
本品有过油炸过程,需备植物油约500克。本品最好使用鲜汤。
1.腰臊片净,必要时可用沸水先焯一下,但易失滋嫩. 2.糊辣味是干红辣椒油炸后产生的特殊味道,有的地方还加入花生仁等以增香.
1. 肚头切之前要先撕去白筋; 2. 炸时要旺火,油热七成以上,便于肚头、鸡肫受热,爆裂开花; 3. 鸡肫先撕去外膜,再撕去内筋,才可解刀; 4. 炒时急火快炒,保持其脆嫩; 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油300克。
本品有过油炸过程,需鸭油约500克。本品最好使用鸡汤,口感更好。 葱姜油的制作方法:把葱姜末、精盐少许放在25克猪油中炒成金黄色,出香味后,捡去葱姜末,即成葱姜油。
1. 鳝鱼粗加工有生制熟制之分,熟制,将活鳝鱼用开水烫死,然后剔骨取肉,“炒鳝糊”用此改刀成细条肉;生制,将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀,去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成; 2. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
1. 炒锅烧滚热,添熟猪油,热锅凉油即下鸡胗、虾仁、猪腰,要求动作迅速,保证主料脆嫩; 2. 因有各料过油过程,需准备熟猪油300克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 羊肝挂糊时不要使劲抓,将糊裹上即可。挂好糊的羊肝可加点凉花生油提一提,这样下油锅滑时不易粘连; 2. 因有过油炸制羊肝的过程,需准备花生油750克; 3. 炒羊肝,宜急火快炒,翻两下即出锅,以保持羊肝软嫩。
调料中的香油大部分作肚仁过油用,宜准备比实际用量多一些
油爆乳鸽的温度时间要掌握好,以免影响其肉质。
1. 鸡丝质嫩,热锅凉油,急爆断生,防止溢水; 2. 因有鸡丝过油过程,需准备熟猪油500克。
1. 注意火候,旺火急炒; 2. 因有滑油过程,需准备花生油1000克。