咸鲜味(52)香辣(16)咸甜味(7)微辣(5)酱香味(5)酸甜味(4)甜味(4)酸辣味(3)清香味(3)豆豉味(3)姜汁味(3)鱼香味(3)蒜香味(2)咖喱味(2)咸酸味(2)麻辣味(2)葱香味(2)豆瓣味(1)甜咸味(1)本味咸鲜(1)糟香味(1)香味(1)原本味(1)酸咸味(1)
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 本品有油炸过程,需备植物油约500克。 2. 炸虾的温度应控制在六成热内,就能外焦内嫩。
1. 本品有油炸过程,需备色拉油约300克; 2. 炸制土豆的油温要控制好,油温过高易炸糊,过低土豆不成金黄。
1. 滑菇一定要清水漂尽盐味,去尽泥沙; 2. 炸葱时掌握好油温。
1. 腰片割刀花要既深又不穿; 2. 牛肝菌应漂尽盐分; 3. 腰花下锅时间要短,否则太老。
1. 炸制时的油温一定要掌握好,不能把西芹和兔块炸老了; 2. 辣椒面不宜在锅中久炒,以免影响菜品质量; 3. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
1. 炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅,二防上色不均; 2. 炒玉米粉底油不可过多,如油多可倒出; 3. 肉清汤放得与锅中原料持平,过多味淡且不易收干。
备熟猪油500克,耗75克。
本品有滑油过程,需备花生油约500克。
1. 炸制虾卷时油温要偏高,以达滑嫩的口感; 2. 炒鱼香味汁时,掌握好火力和调味料的比例; 3. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
1. 腊肉在红锅中烙去残毛后用刀刮洗干净,除去黑色; 2. 烟笋要发好,用汤入味。
1. 羊杂吊时不能吊得太软; 2. 炒泡椒时油温不有过高,这样会将泡椒炒糊发苦; 3. 本品需泡姜适量。
炒豆腐时,要掌握适当火侯。如火太旺,油太热,豆腐会炒糊,这时可将锅端到微火上炒,等油温下降,再端到旺火上继续炒,并淋一点油。如此随炒随放油,使油慢慢浸入豆腐中。
1.每种材料的软硬程度不一致,要先分别煮熟再合炒,但咖喱粉不可直接撒入菜肴中调味,否则不香; 2.若用煲为容器,汤汁要多留些,不要收太干,盛入后最好再加热一下才上桌,可以保温较长的时间。
1. 必须选用上好生粉(即绿豆粉),才能制成“三不粘”; 2. 炒糊,顺同一方向搅动,使蛋黄、油和生粉充分乳化,至颜色嫩黄,不粘锅时出勺。