原本味(6)咸鲜味(4)甜味(1)本味咸鲜(1)
1. 鸽肉应将血水氽尽,搓去汗皮; 2. 桂圆的量不能过多,加热时间要足,但不能过久。
1. 青豆下锅不能久煮; 2. 发燕窝时苏打宜少,勾芡时干稀适度。
1. 应避免汤味不纯,不香; 2. 烹制时用大火一气蒸制成熟; 3. 中途不能揭盖,更不能加汤添料。
1. 鱼翅的杂质要除尽; 2. 本菜选用发制好的清水鱼翅经过特殊的烹制方法炖成; 3. 本品需高级清汤适量。
1. 肥嫩母鸡:广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡,俗称“鸡项”; 2. 上汤:上汤制法同顶汤,只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半,精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料,加入沸水1600毫升,熬1小 时,起汤15000毫升,即成淡二汤; 3. 需准备猪肉200克、火腿40克,与鸡同炖,使鸡的味道更加鲜美。
1. 须用鲜活南蛇,宰杀脱皮,再斩成肉段; 2. 炖盅要加盖密封,避免水蒸气渗入,保持原汁原味。
1. 因枣本身已含有糖粉,如果不喜甜食,亦可不加冰糖调味; 2. 本品还可加南枣一起炖,口感更好。