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1. 焯制鸭子时,应冷水下锅,使其内部的血污和腥膻气味充分排出,还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、黄酒,以便去掉腥臊味; 2. 必须将砂锅的口封严,防止原料的香味走失; 3. 蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜,以便达到吃时有葱姜味,而不见葱姜的特点。
1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后,用水漂洗干净,放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物,加盐5 克搓揉去粘液,再用温开水洗净; 2. 炖鸡时不可先放盐,因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性,过早下盐,鸡不易煮烂。
1. 鸽肉应将血水氽尽,搓去汗皮; 2. 桂圆的量不能过多,加热时间要足,但不能过久。
1. 蒸干贝时间要保证1.5 小时以上。对质地较硬的干贝可先用冷水浸泡3至4小时; 2. 萝卜要选鲜嫩整齐的,去皮后将萝卜削成直径2厘米粗的圆柱。炸萝卜时注意不要时间过长; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 此菜汤汁较多,宜勾“未汤芡”,要求芡汁稀而透明; 2. 若整鸭脱骨,造型美观,技高一筹,是国家二级厨师考试的基本功之一; 3. 整鸭脱骨的方法是:①将鸭去毛洗净,不开膛,在颈部直拉一刀,近头部横刀切断,在左右两翼(先左后右)拉开翼关节骨,在节骨未端,圆拉一刀,使骨肉分离,顺上肢将肉脱下,再在胸部两边拉一刀现出胸骨,切离背部根膜,顺脱至大腿上关节骨,将左右腿翻向上,左手食、拇指拿着两腿,用刀轻轻捶下,直至脊骨尾端切断,脱出原只鸭壳。
食疗功效:肝脏解毒 清热健胃 增加免疫力 美容祛斑 减肥 增加耐受力
1. 青豆下锅不能久煮; 2. 发燕窝时苏打宜少,勾芡时干稀适度。
1. 应避免汤味不纯,不香; 2. 烹制时用大火一气蒸制成熟; 3. 中途不能揭盖,更不能加汤添料。