炒(5)酱烧(5)酱爆(4)酱(2)蒸(2)原炖(1)拌(1)酥炸(1)腌(1)卤(1)扒(1)烧(1)
1. 姜必须选用无明显纤维的嫩姜为佳; 2. 姜腌的时间,不可少于半小时,多腌一会可以,这样就可减少姜的辛辣味。
1. 本品蒸制,以猛火为主,在水烧沸时上笼,迅速蒸熟即可,以为主,以保其鲜嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克,需肉料适量。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品最好使用羊后座肉。
本品需白汤适量,如果没有白汤可用清水代替。
本品有油炸过程,需备植物油约1000克。
本品有过油炸过程,需用花生油约800克。
1. 黄瓜选用春黄瓜,此质地细嫩、味道鲜美,并带有自然的,本身特有的鲜味,并且含有丰富的营养成分; 2. 炒时要不断地翻、推、搅、拌,如锅内汁干,可加入少许猪骨汤或水,以防巴锅。
本品有过油炸过程,需备花生油约750克。
本品有过油炸过程,需备大豆油约800克。
1. 鸽肉加入调味料腌渍1 小时,使调味料浸入鸽肉,成为复合美味; 2. 鸽肉蒸熟即可,切不可蒸烂脱骨。鸽烂脱骨后无法再将鸽子剁成均匀的核桃块; 3. 炒酱汁和收汁时,火不可过大,过大容易巴锅,使菜肴产生糊味。
1. 注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦; 2. 也可先将鱼烧好盛在盘内,炒勺洗净抹干,添油少许,甜面酱用水和好下锅,并将余汁倒入搅匀,淋上香油,浇在鱼身上。此法成菜,面酱清香,色泽光亮,可以效法; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1.卤汁可留下继续卤牛肉,而且卤汁越陈越好。 2.五香包是用纱布包成小包的。
1. 本菜中的选用的酱为昭通酱,昭通酱是以黄豆、红辣椒,川盐为主要原料,配加花椒、茴香籽、八角、山奈、陈皮、草果等辅料,经过多道工序,历时半年酿制而成。色泽红艳,鲜香回甜,香味浓郁。一般以立冬做酱粑,冬末春初做成的酱质为好; 2. 因有过油炸制过程,需准备离婚同1000克。